BÚN TÀU LÀ GÌ

Lần ghé thăm Đà Nẵng, được anh bạn rủ đi ăn mì Quảng. Ăn đang ngon, tôi lỡ dại buột miệng:– Mì ăn với… bánh phở à? Tưởng là mì thì phải ăn với mì chớ?Anh bạn hơi lúng túng:– Bảo đảm mì chính hiệu đấy! Từ hồi nào tới giờ tiệm vẫn làm như vậy.Năm ngoái tới thăm Tam Kỳ, tôi lại được dịp thưởng thức mì Quảng. Vừa ăn vừa học được câu ca dao:Thương nhau múc bát chè xanhLàm tô mì Quảng mời anh xơi cùngMì vẫn là bánh phở làm bằng bột gạo. Lại thắc mắc. Nhưng lần này tôi… khôn hơn lần trước, cứ đánh chén vô tư, thoải mái.

Bạn đang xem: Bún tàu là gì

Mì Quảng. (Ảnh minh họa: Bonchan, Shutterstock, Royalty-free stock photo)Ngày chia tay được ông anh của người bạn tặng cho cuốn Hương xưa của Lam Hà (Hội văn học nghệ thuật Quảng Nam, 2003). Tôi say mê đọc những bài viết của Lam Hà. Đặc biệt là bài Mì Quảng. Tình cảm sâu đậm. Hương vị ngất ngây. Lam Hà cho biết:Gần như định lệ, tại xóm quê nào, ít ra cũng có đôi nhà sắm cối xay bột hoặc lò tráng để từ đó mọi gia đình có thể nhờ vả phương tiện tự túc làm mì. Với số gạo mùa đã vuốt và ngâm tự lúc nửa đêm, bây giờ đem xay và tráng, với mớ rau cải quơ quít quanh vườn, dầu mỡ có sẵn trong chai, gà trong chuồng đã nhốt, hoặc nếu cần, nách rổ qua một thôi đường chợ, người ta đã có một bữa mì tươm tất. (tr. 119).Đúng là sợi mì Quảng truyền thống được làm bằng bột gạo. Tráng thành bánh, thái thành sợi. Hoàn toàn giống bánh phở.Hết thắc mắc sợi mì Quảng… nhưng tôi vẫn còn thắc mắc tại sao mớ bánh phở pha nghệ kia lại được gọi là mì? Sực nhớ có lần được nghe một ông cụ nhà quê ăn phở mà lại xin nhà hàng cho thêm bún. Có lần theo mẹ đi chợ Thị Nghè, nghe các bà nội trợ mua miến khen bún Tàu ngon hơn bún ta…Thế là mấy cái sợi đồ ăn kia cứ lộn xộn, rối như mớ bòng bong trong đầu tôi!Có vậy thôi mà cũng… thắc mắc vớ vẩn.Tuy vẫn biết rằng ăn mà thắc mắc thì mất ngon, nhưng nghĩ cho cùng thì chẳng lẽ mình được vinh dự thừa hưởng cả một gia tài “văn hoá ẩm thực” đồ sộ của cha ông mà cứ ngậm miệng… ngồi ăn? Sau nhiều lần do dự, tôi liều lấy quyết định đi tìm hiểu mấy cái sợi đồ ăn kia.

Mì

Mì là… Mì là cái sợi làm bằng bột mì được các ông, các bà ăn hàng ngày đấy. Mì khô, mì ướt, mì xào. Mì Mỹ Tho, mì Nam Vang , mì Nhật, mì Ý… Nếu chịu khó đi một vòng trái đất chắc sẽ còn được ăn mì Phi châu, mì Úc, mì Mỹ, mì Tân Thế Giới… Ở đâu có người Việt thì ở đó có mì! Vậy mà không biết à?Bạn “bổ túc văn hoá” xong chưa? Nếu xong rồi thì xin phép được lặp lại câu hỏi bị đứt đoạn. Mì là… cái gì?Đại Nam quốc âm tự vị (1895) của Huỳnh Tịnh Của định nghĩa Mì (chữ Nôm) như sau:Mì, lúa mì: thứ lúa gạo người phương Tây hay dùng.Khoai mì: khoai tốt bột, cũng là khoai sắn(g), khoai gòn.Mì xọa là bột làm ra (từ) sợi nhỏ. Mì kỷ là bột làm ra sợi lớn.Huỳnh Tịnh Của đưa ra 3 thứ mì: lúa mì, khoai mì, sợi mì.3 thứ mì của Huỳnh Tịnh Của giống nhau hay khác nhau ở chỗ nào?Trước khi tìm hiểu 3 thứ mì, chúng ta hãy tìm hiểu cái tên Mì.Tên Mì là do người Việt đặt ra. Ăn có nhai, nói có nghĩ. Sao ông ăn nói hồ đồ thế! Cả thế giới ăn mì mà dám nói rằng mì là của Việt Nam? Lại chủ nghĩa quốc gia, tự ái dân tộc mất rồi!Xin bạn cứ bình tĩnh! Sợi mì thì hầu như nước nào cũng có, nhưng cái tên Mì thì do ta cầu chứng tại toà. Nói theo ngôn ngữ ngày nay thì Mì là thương hiệu của ta. Từ điển chữ Hán không có Mì, chỉ có Miến thôi.Bây giờ xin bàn về gốc gác của 3 thứ mì của Huỳnh Tịnh Của.

Lúa mì, bánh mì

Ngày nay, nói đến mì có lẽ tất cả chúng ta đều nghĩ ngay đến lúa mì, bột mì. Rõ ràng phải có bột mì mới có sợi mì, ổ bánh mì…Vậy xin bắt đầu bằng câu hỏi nước ta có lúa mì, dân ta biết dùng bột mì từ bao giờ?Lê Quý Đôn (Vân đài loại ngữ, bản dịch của Tạ Quang Phát, Văn Hoá Thông Tin, 1995, tập 3, tr. 247) cho biết khá rõ:Sách Lĩnh Biểu Lục chép: Giống cua đỏ, trong mai có đâu cũng biết. mỡ (gạch) màu vàng đỏ như tròng đỏ trứng gà, trứng vịt.Thịt cua màu trắng hoà với gạch cua rồi dồn vào mai cua, thêm đồ ngũ vị, phủ lên lớp bột mì làm món “giải trạch” rất quý và ngon dễ ưa.Cua biển là món ăn ngon.Theo Lê Quý Đôn (1726-1784) thì bột mì đã có trong ngôn ngữ của ta từ thế kỉ 18 hoặc sớm hơn nữa. Nhưng ở chương biên khảo về các giống lúa, trong cùng cuốn sách, Lê Quý Đôn lại cho biết dân ta chỉ trồng lúa tẻ và lúa nếp thôi (tr. 187-199).Hai đoạn văn của Lê Quý Đôn không ăn khớp với nhau. Lê Quý Đôn viết đúng hay sai? Nước ta có lúa mì, bột mì từ bao giờ?Chúng ta có mấy tài liệu rõ ràng, chính xác hơn của người Pháp.

Xem thêm:

– L’Annamite, en effet, se nourrit de poissons, de volailles ou de viande de porc ; il mange du riz en guise de pain et ne boit que de l’eau ; le blé et le vin lui sont totalement inconnus.– Người Việt chỉ ăn cá, thịt gia cầm và thịt lợn; họ ăn cơm thay bánh mì và chỉ uống nước; lúa mì và rượu vang hoàn toàn xa lạ đối với họ.Docteur Hocquard, Une campagne au Tonkin, Arléa, 1999, tr. 128.Cho đến đầu năm 1884, lúc bác sĩ quân y Hocquard đặt chân đến Việt Nam, dân ta chưa biết lúa mì, rượu vang của Pháp là gì.– Monseigneur (Puginier) veut bien me guider lui-même à travers les bâtiments de la mission. Nous visitons successivement l’imprimerie, d’où sortent des livres en langue annamite et en langue française, imprimés avec des caractères latins, et les jardins, qui renferment des échantillons de la plupart des fleurs et des fruits du pays, où l’on essaye également d’acclimater certaines plantes d’origine européenne, comme le blé et la vigne ; le blé y pousse assez bien, il n’en est malheureusement pas de même de la vigne qui, jusqu’ici, n’a donné que des fruits de mauvaise qualité. (sđd, tr. 357-358).– Đức giám mục Puginier đưa tôi đi thăm viếng trụ sở hội truyền giáo. Chúng tôi thăm xưởng in sách bằng chữ quốc ngữ và chữ Pháp, thăm khu vườn trồng nhiều mẫu hoa và cây ăn quả địa phương. Vườn cũng đang trồng thử nghiệm thuỷ thổ một số thảo mộc của Âu châu như lúa mì và nho. Cây lúa mì tăng trưởng khá tốt nhưng cây nho thì cho tới bây giờ chỉ cho ra toàn là quả không ngon.Bác sĩ Hocquard cho biết rằng chính người Pháp đã mang cây lúa mì (một giống lúa trồng ruộng khô) và cây nho sang trồng thử tại Kẻ Sở (Phủ Lý) vào khoảng những năm 1880-1884.Báo Bulletin des Amis du Vieux Huế ra một số đặc biệt về chủ đề L’Annam, (tháng 1-6 năm 1931), đúc kết tình hình kinh tế nước ta. Mục Fabriques de pâtes alimentaires (thực phẩm làm từ bột) cho biết:Le commerce fournit des vermicelles très appréciées par les Annamites et surtout par les Chinois qui, jusqu’à ces dernières années, achetaient presque toute la production pour l’exporter en Chine, au Siam et à Singapore. Ces vermicelles ou ” xong thân ” sont fabriquées dans le Bình Định, au village de An Thai, avec de la farine de haricots verts ou blancs. La production atteindrait 100.000 kilogs par an. Cette même province fabrique également avec de la farine de manioc un autre genre de vermicelle vendu sous le nom de ” bún hồ tiêu “.De nombreuses sortes de farine sont aussi vendues ; les principales sont: fécule et amidon de manioc, d’igname, de taro ; farine de riz gluant et dur, de soja, de mạs, de lotus, de haricots ; cossettes de manioc et de patates séchées au soleil, etc…(tr. 156).Thương trường có nhiều loại miến được người Việt, nhất là người Trung quốc, ưa thích. Những năm sau này, miến do người Việt làm ra được người Trung quốc mua lại gần hết để xuất cảng sang Trung quốc, Thái Lan và Singapore. Những loại miến này, còn gọi là “xong thân”(*), làm bằng bột đậu xanh hoặc đậu nành, được sản xuất tại làng An Thái, tỉnh Bình Định. Sản lượng hàng năm được khoảng 100 tấn. Bình Định còn làm ” bún hồ tiêu ” bằng bột sắn.Thương trường cũng có nhiều thứ bột như bột sắn, bột củ mài, bột khoai sọ, bột nếp, bột đậu xanh, bột ngô, bột hạt sen, bột đậu nành. Có cả củ sắn, khoai lang thái mỏng, phơi khô v.v..* Pierre Huard, Maurice Durand gọi là miến ” song thần “. (Connaissance du Vietnam, EFEO, 1954, tr. 195).Bài báo còn cho biết năm 1929, nước ta phải nhập cảng nhiều thực phẩm như: farine de froment (bột mì), vermicelles chinois (miến Tàu), biscuits sucrés (bánh bích quy), vins (rượu vang), bières (bia)… của Pháp, Hồng Kông, Trung Quốc (tr. 164).Cho tới năm 1929, dường như nước ta chưa trồng lúa mì hoặc nếu có trồng thì cũng còn ít. Ta phải nhập bột mì của Pháp.Thời Lê Quý Đôn, tức là hơn 100 năm trước ngày người Pháp mang cây lúa mì sang trồng thử tại nước ta, chắc chắn nước ta chưa có lúa mì và bột mì của Pháp. Có thể khẳng định rằng Lê Quý Đôn chưa được biết, chưa được thấy bột mì của món “giải trạch”.Lê Quý Đôn đã tưởng tượng ra bột mì à? Không phải vậy. Thật ra món cua biển của Lê Quý Đôn chỉ dùng tế miến. Bột mì là chữ của dịch giả Tạ Quang Phát.Xét về mặt ngữ nghĩa, chữ tế (bộ mịch) nghĩa là nhỏ, vụn (trái với chữ thô). Chữ miến (bộ mạch) có 2 nghĩa, nghĩa thứ nhất là bột; nghĩa thứ hai là sợi đồ ăn được làm từ bột. Tạ Quang Phát dịch chữ tế miến theo nghĩa thứ nhất thành bột mì.Thông thường thì bột mì của Pháp được xay rất mịn, không thể giã hay xay cho nhỏ hơn được nữa. Phải chăng vì vậy mà Tạ Quang Phát không dịch tế miến là bột mì xay nhỏ, mà chỉ dịch là bột mì. Vô tình Tạ Quang Phát đã bỏ rơi mất chữ tế.Chữ miến của Lê Quý Đôn phải được hiểu theo nghĩa thứ hai, nghĩa là sợi đồ ăn, là sợi miến. Tế miến là miến nhỏ sợi, hay đúng hơn là sợi miến được cắt nhỏ, cắt vụn.Chữ Miến (chữ Hán) không có trong tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895). Hán Việt tự điển của Thiều Chửu (1942) dịch chữ Miến là bột gạo; dùng bột chế thành sợi dài cũng gọi là miến. Miến được Génibrel (1898) và Gustave Hue (1937) dịch là lúa mì, bột mì (froment, blé, farine de blé). Hán Việt từ điển của Đào Duy Anh (1932) dịch là bột mì, lấy bột mì chế thành sợi nhỏ để ăn. Lạc Thiện (Tự học 1200 chữ Hán thông dụng, Hội ngôn ngữ học thành phố Hồ Chí Minh, 1994) dịch là bột mì, bột gạo, bún. Đoàn Trung Còn (Tam thiên tự, Văn Hoá Thông Tin, 1999) dịch là bột. Vũ Văn Kính và Khổng Đức (Ngũ thiên tự, Văn Hoá Thông Tin,1998) dịch là men.Trước khi người Pháp xâm chiếm Việt Nam, chữ Miến có nghĩa là “bột gạo; dùng bột chế thành sợi dài” (Thiều Chửu). Từ ngày người Pháp mang lúa mì, bột mì sang nước ta thì chữ Miến có thêm nghĩa mới là lúa mì, bột mì (Génibrel, Đào Duy Anh…).Món giải trạch của Lê Quý Đôn được làm với miến, chứ không phải bột mì.Tên Mì (bột mì, bánh mì) từ đâu ra?Người Việt ngày nay ai cũng biết là bánh mì của Pháp (ngoài Bắc trước kia gọi là bánh tây) được làm bằng bột mì (farine de blé, farine de froment), nướng trong lò.Cắt ngang một ổ bánh mì thì thấy bên ngoài có một lớp mỏng giòn, bên trong là ruột mềm.Người Pháp gọi lớp giòn là crỏte, ruột mềm là mie (đọc là mi). Bánh không có lớp giòn, chỉ toàn ruột mềm thì gọi là pain de mie.Có nhiều khả năng là từ Mie đã được Việt hoá thành Mì.Farine de blé (froment) là bột làm bánh mì nên được người Việt gọi là bột mì. Cây lúa cho ra hạt blé để làm bánh mì được gọi là lúa mì.Bánh mì, bột mì được dân ta chấp nhận dễ dàng và nhanh chóng. Văn học cũng mở rộng cửa… đón cây lúa mì.Chữ Mạch (chữ Hán) ban đầu có nghĩa là:Lúa tẻ. Thông thường chia ra hai thứ. Tiểu mạch: hột không có tua, nhiều phấn, dùng để làm miến, làm bánh, làm tương. Đại mạch: hột có tua dài chuyên để thổi cơm ăn, thân nó dùng để đan mũ (Thiều Chửu ).Lúa mạch, kêu chung các thứ lúa, có kẻ hiểu là bắp (Huỳnh Tịnh Của).Từ ngày nước ta có bánh mì thì chữ Mạch có thêm nghĩa mới:Mạch: Nom générique des grains (tên gọi chung các hạt lương thực). Blé, froment (Lúa mì). Tiểu mạch, đại mạch: orge (Génibrel).Đại mạch: orge. Tiểu mạch: blé, froment (Gustave Hue).Chả rành mạch gì cả. Đã có tiểu mạch, lại còn thêm đại mạch làm gì cho…khó dịch tên! Génibrel và Gustave Hue tỏ ra lúng túng, tự mâu thuẫn. Cứ đà này thì Miến và Mạch, theo Génibrel và Gustave Hue, cũng chẳng khác gì nhau!Thế mới biết sức mạnh, sức cám dỗ của cái bánh mì của thực dân Pháp. Làm thay đổi cả cách ăn nói của người Việt.Ghê gớm thật!